V wie Vanille: von Ernten, Eis und Experimenten

Zitrone-Basilikum, Kürbis-Nougat oder Erdnuss-Banane: Ausgefallene Eissorten sind auch diesen Sommer wieder schwer im Kommen. Seit Jahren hält sich jedoch eine Sorte unangefochten auf Platz eins der liebsten Eissorten der Deutschen: Vanille. Gewonnen wird das süße Gewürz aus fermentierten Kapselfrüchten bestimmter Orchideen-Arten. Echte Vanille ist darum teuer. Auch dieses Jahr schnellen die Preise wieder drastisch in die Höhe.

Das Wort Vanille kommt aus dem Spanischen und Französischen, wo vanille beziehungsweise vainilla so viel bedeutet wie „kleine Schote“. Genaugenommen wird Vanille aber nicht aus einer Schote, sondern aus den Kapselfrüchten ganz bestimmter Orchideenarten gewonnen. Nur eine von 30.000 uns bekannten Orchideengattungen entwickelt nach der Trocknung und Fermentierung das beliebte Aroma, und nur etwa 100 Arten dieser Gattung sind wiederum geeignet als Nutzpflanze – ein glücklicher Zufall also, dass wir sie haben!

Vanilla planifolia– so lautet der botanische Name der Gewürzvanille. Foto: wikipedia.de

Natürliches Aroma – aber keine Vanille?

Für ein ganz klassisches Vanilleeis braucht man Milch, Sahne und Zucker – und natürlich Vanille. Ob im Eis an der Eisdiele um die Ecke aber tatsächlich echte Vanille verarbeitet wird, kann man nie so genau wissen. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich, denn auch die kleinen schwarzen Punkte im Eis sind kein Indiz für echte Vanille – hier könnte auch bloß die geschmacksarme Hülle vermahlen worden sein. Der Aromastoff Vanillin kommt stattdessen oft zum Tragen: Manchmal taucht er als „natürliches Aroma“ auf der Zutatenliste auf und  wurde da beispielsweise aus Zuckerrüben extrahiert. Oder es handelt sich um synthetisches Vanillin – den Aromastoff mit der größten Produktionsmenge auf dem gesamten Weltmarkt. Die fehlende oder irreführende Kennzeichnung des Vanille-Ursprungs führt regelmäßig zu Streit zwischen Verbrauchern und Produzenten.

Bourbon-Vanille darf sich die Zutat übrigens nur dann nennen, wenn sie von den so genannten Vanille-Inseln stammt. Dazu zählen Madagaskar, Réunion (ehemals Île Bourbon genannt), Mauritius, die Seychellen und die Komoren. Insbesondere auf Madagaskar hat das Wetter im letzten Jahr für zahlreiche Missernten gesorgt: Neben einem verheerenden Zyklon, der 2016 über das Land fegte, sorgen anhaltende Dürren, die schwierigen Lebens- und Arbeitsbedingungen der Vanillebauern und, wie so oft, gierige Kunden aus Übersee dafür, dass der Vanillepreis schwankt und zur Zeit wieder drastisch in die Höhe schnellt. So hoch wie jetzt waren die Preise noch nie: 550 bis 600 US-Dollar für ein Kilo Vanille – das übersteigt sogar den aktuellen Silberpreis.

Dreamteam des Sommers: Vanille & Kakao aus ForestFinance-Wäldern

Ursprünglich kommt Vanille aus Mittelamerika, ganz wie ihr engster Eis-Partner und Konkurrent: der Kakao. Angeblich soll bereits Aztekenkönig Montezuma täglich dutzende Tassen eines Kakao-Vanille-Cocktails genossen haben – die Süße der Vanille mildert den bitteren Kakao nämlich wunderbar ab und bildeten den Ursprung unserer heutigen Schokolade.

Vanille Pflanzen
Erstmal in Ruhe wachsen: Einheimische Vanille-Pflanzen auf der ForestFinance Kakaofinca in Bocas del Toro. Foto: ForestFinance

Vanille und Kakao: Beides wächst in den ForestFinance-Wäldern in Panama. Auf unserer Kakao-Finca in Bocas del Toro pflanzen wir seit diesem Jahr auch Vanille-Orchideen an. Das Projekt ist noch im Versuchsstadium: Etwa bis 2021 werden unsere Vanille-Pflanzen nun in Ruhe wachsen, dann werden sie voraussichtlich zusammen mit dem Kakao an einen Schokoladen-Hersteller weiterverkauft, der schon seit 2015 nach fairer ForestFinance-Vanille fragt. Projekt-Leiterin Sabine Wischnat weiß genau: „Vanille gehört zwar zu den Gewächsen, die immer weniger angebaut werden, da die synthetischen Aromen immer besser werden und natürlich viel billiger sind. Aber für echte Gourmets ist das natürlich keine Option, also kann man davon ausgehen, dass der Wert der Vanille mit abnehmender Produktion auch weiterhin steigt.“

Selbstgemacht ist immernoch am besten. Foto: Marco Verrch

Je nachdem, wie das Vanille-Experiment verläuft, gibt es also vielleicht bald Panama-Vanille von ForestFinance. Bei den von uns angebauten Sorten handelt es sich um einheimische Arten, die vom IDIAP (einem staatlichen Forschungsinstitut für Agrarproduktion) gezüchtet wurden. Viele Orchideenarten sind heute schon vom Aussterben bedroht, und die genetische Vielfalt der Pflanzen geht durch die hohe Nachfrage an bestimmten Sorten immer weiter zurück, was die Art als solche auch in Zukunft gefährdet. „So gesehen kann man unsere Vanille-Pflanzen auch als Beitrag zum Erhalt der Biodiversität verstehen“, freut sich Sabine Wischnat.

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Ein Kommentar zu “V wie Vanille: von Ernten, Eis und Experimenten

  1. Vielen Dank für den interessanten Beitrag!
    Im Bio Sektor ist syntetische Vanille keine Option und der Bedarf am ökologisch zertifizierter Vanille ist gross, wie man mir auf der Biofach in Nürnberg versicherte. Ich kenne nur einen Bio-Produzenten in Mexiko aber es wäre sicherlich interessant, die Panama Vanille bekannt zu machen und deren Produktion nach ökoligischen Richtlinien ein wenig zu forcieren.
    Viele Grüsse aus Kolumbien, Ing.Agr. Arno Liebmann.

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