Zitrone-Basilikum, Kürbis-Nougat oder Erdnuss-Banane: Ausgefallene Eissorten sind schwer im Kommen. Seit Jahren hält sich jedoch eine Sorte auf Platz zwei der liebsten Eissorten der Deutschen: Vanille. Gewonnen wird das süße Gewürz aus fermentierten Kapselfrüchten bestimmter Orchideen-Arten. Echte Vanille ist darum teuer. Auch dieses Jahr schnellen die Preise wieder drastisch in die Höhe.
Das Wort kommt aus dem Spanischen und Französischen, wo vanille beziehungsweise vainilla so viel bedeutet wie „kleine Schote“. Genaugenommen wird das Gewürz aber nicht aus einer Schote, sondern aus den Kapselfrüchten ganz bestimmter Orchideenarten gewonnen. Nur eine von 30.000 uns bekannten Orchideengattungen entwickelt nach der Trocknung und Fermentierung das beliebte Aroma. Und nur etwa 100 Arten dieser Gattung sind wiederum geeignet als Nutzpflanze – ein glücklicher Zufall also, dass wir sie haben!
Natürliches Aroma – aber keine Vanille?
Für ein ganz klassisches Vanilleeis braucht man Milch, Sahne und Zucker – und natürlich Vanille. Ob im Eis an der Eisdiele um die Ecke aber tatsächlich echte Vanille verarbeitet wird, kann man nie so genau wissen. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich, denn auch die kleinen schwarzen Punkte im Eis sind kein Indiz für echte Vanille. Hier könnte auch bloß die geschmacksarme Hülle vermahlen worden sein. Der Aromastoff Vanillin kommt stattdessen oft zum Tragen: Manchmal taucht er als „natürliches Aroma“ auf der Zutatenliste auf und wurde da beispielsweise aus Zuckerrüben extrahiert. Oder es handelt sich um synthetisches Vanillin – den Aromastoff mit der größten Produktionsmenge auf dem gesamten Weltmarkt. Die fehlende oder irreführende Kennzeichnung des Ursprungs führt regelmäßig zu Streit zwischen VerbraucherInnen und ProduzentInnen.
Bourbon darf sich die Zutat übrigens nur dann nennen, wenn sie von den so genannten Vanille-Inseln stammt. Dazu zählen Madagaskar, Réunion (ehemals Île Bourbon genannt), Mauritius, die Seychellen und die Komoren. Insbesondere auf Madagaskar hat das Wetter in den letzten Jahren für zahlreiche Missernten gesorgt. Neben verheerenden Wetterereignissen und anhaltenden Dürren, sorgen auch die schwierigen Lebens- und Arbeitsbedingungen der Vanillebauern und, wie so oft, gierige Kundschaft aus Übersee dafür, dass der Vanillepreis schwankt und zur Zeit wieder drastisch in die Höhe schnellt. So hoch wie in den letzten fünf Jahren waren die Preise noch nie: 550 bis 600 US-Dollar für ein Kilo – das übersteigt sogar den aktuellen Silberpreis.
Zum Weiterlesen:
Dreamteam des Sommers: Vanille & Kakao aus ForestFinance-Wäldern
Ursprünglich kommt die Pflanze aus Mittelamerika, ganz wie ihr engster Eis-Partner und Konkurrent: der Kakao. Angeblich soll bereits Aztekenkönig Montezuma täglich dutzende Tassen eines Kakao-Vanille-Cocktails genossen haben. Die Süße der Orchidee mildert den bitteren Kakao nämlich wunderbar ab und bildeten den Ursprung unserer heutigen Schokolade.
Vanille und Kakao: Beides wächst in den ForestFinance-Wäldern in Panama. Das Projekt ist noch im Versuchsstadium: Etwa bis 2021 werden unsere Pflanzen nun in Ruhe wachsen, dann werden sie voraussichtlich zusammen mit dem Kakao an einen Schokoladen-Hersteller weiterverkauft. Der fragt nämlich schon seit 2015 nach fairer ForestFinance-Vanille. Die Biologin Sabine Wischnat, die den Projektstart begleitet hat, weiß genau: „Vanille gehört zwar zu den Gewächsen, die immer weniger angebaut werden, da die synthetischen Aromen immer besser werden und natürlich viel billiger sind. Aber für echte Gourmets ist das natürlich keine Option. Man kann also davon ausgehen, dass der Wert mit abnehmender Produktion auch weiterhin steigt.“
Je nachdem, wie das Experiment verläuft, gibt es also vielleicht bald Panama-Vanille von ForestFinance. Bei den von uns angebauten Sorten handelt es sich um einheimische Arten, die vom IDIAP (einem staatlichen Forschungsinstitut für Agrarproduktion) gezüchtet wurden. Viele Orchideenarten sind heute schon vom Aussterben bedroht, und die genetische Vielfalt der Pflanzen geht durch die hohe Nachfrage an bestimmten Sorten immer weiter zurück, was die Art als solche auch in Zukunft gefährdet. „So gesehen kann man unsere Pflanzen auch als Beitrag zum Erhalt der Biodiversität verstehen“, freut sich Sabine Wischnat.
Und so geht es mit unserem Projekt weiter:
April 2019: Unsere Mitarbeiter bestäuben die Orchideen in sorgsamer Handarbeit. Die Blüten öffnen sich nur wenige Stunden vormittags und müssen dann bestäubt werden, sonst fallen sie ab. Auf Plantagen ist eine künstliche Bestäubung üblich, um einen guten Ertrag zu sichern.
Februar 2020: Ein wahrer Vanilledschungel ist auf unseren Fincas Rio Uyama, Quebrada Limon und Quebraa Pitti entstanden! 2019 hatten sich bereits erste Schoten gezeigt, nun hoffen wir auf eine größere Ernte im April 2020.
Weiter mit Links:
- Madagaskar: Vanille – das schwarze Gold: Video-Bericht im Weltspiegel der ARD Mediathek.
- Warum Vanille gerade mehr als Silber kostet berichtet spektrum.de.
- Von der Schote zum Gewürz: Den Ernte- und Bearbeitungsprozess von Vanille erläutert das madamagazin.
- Und zum Schluss noch ein paar sommerliche Vanille-Rezepte, für alle, die auf den Geschmack gekommen sind: Zum Beispiel ein Vanille-Sundae mit frischen Beeren, Spanischer Vanille-Kuchen, ein absolut gelingsicheres Vanille-Eis für zuhause oder ganz raffiniert: Geschnetzeltes mit Vanille und Chili!
Dies war ein interessanter Artikel über Vanilleeis. Ich wusste nicht, dass echte Vanille als teuer gilt. Ich werde nach Vanilleeis suchen, die echte Vanille verwendet, wenn ich das nächste Mal Eis esse.
Vielen Dank für den interessanten Beitrag!
Im Bio Sektor ist syntetische Vanille keine Option und der Bedarf am ökologisch zertifizierter Vanille ist gross, wie man mir auf der Biofach in Nürnberg versicherte. Ich kenne nur einen Bio-Produzenten in Mexiko aber es wäre sicherlich interessant, die Panama Vanille bekannt zu machen und deren Produktion nach ökoligischen Richtlinien ein wenig zu forcieren.
Viele Grüsse aus Kolumbien, Ing.Agr. Arno Liebmann.