Georg Bernardini, Chocolatier und Buchautor, ist Gründer der in Bonn ansässigen Schokoladenmanufaktur Georgia Ramon. Seine ausgefallenen Schokokreationen, wie zum Beispiel Grünkohl-Senf-Schokolade oder Kürbisschokolade sorgen unter Kennern immer wieder für Aufsehen und werden auch international wahrgenommen und ausgezeichnet. In seiner Chocolaterie verarbeitet Bernardini Kakaobohnen aus über zehn Ländern. Unter anderem auch UTZ-zertifizierte Edelkakaobohnen von ForestFinance.
Herr Bernadini, wie sind Sie zur Schokolade gekommen?
Ich hatte immer den Drang zur Selbständigkeit. Den Beruf des Konditors habe ich gewählt, weil ich gerne Süßes (und natürlich auch Schokolade) gegessen habe, aber auch, weil man als Konditor sein eigenes Unternehmen gründen kann.
Mit Oliver Coppeneur habe ich dann im Jahr 1992 mein erstes Unternehmen, die Confiserie Coppeneur, gegründet. Wir waren auf die Herstellung von Pralinen mit Verwendung von Kuvertüre spezialisiert. Im Jahr 2005 haben wir uns dann entschlossen, unsere eigene Bean-to-Bar-Schokolade zu produzieren.
Welchen und wie viel Kakao verarbeiten Sie?
Wir verarbeiten Kakao aus folgenden Ländern: Panama, Venezuela, Guatemala, Mexiko, Peru, Belize, Dominikanische Republik, Haiti, Ghana, Philippinen. Insgesamt circa fünf Tonnen im Jahr.
Sie kennen wohlmöglich jedes Kakaoanbaugebiet. Was zeichnet guten Kakao aus?
Ein guter Kakao ist aromatisch, hat interessante Nebenaromen und eine eigene Identität. Darüber hinaus muss er frei von Pestiziden, aus ökologischem Anbau sein – wobei mir ein Zertifikat nicht wichtig ist. Auch eine saubere Verarbeitung ist wichtig: Die Fermentation muss korrekt sein und die Schwermetall-Belastung deutlich unter den gesetzlich vorgeschriebenen Werten liegen.
Lesen Sie jetzt: Edelkakao – Klasse statt Masse
Edelkakao wird in Europa immer beliebter. Immer mehr Chocolatiers verwenden ihn in Pralinen und Schokoladen und das gerne mit einem Kakaoanteil von 70 und mehr Prozent. Dennoch liegt der Edelkakao-Anteil an der gesamten Kakaoproduktion seit vielen Jahren konstant bei fünf Prozent, die sich langsam aber sicher auf die sechs zubewegen. Weiterlesen…
Was ist das Besondere an Kakaobohnen von ForestFinance?
Die ForestFinance-Kakaobohnen zeichnen sich durch die unter Punkt 3 genannten Attribute aus. Wobei mir die Werte der Schwermetall-Belastung nicht bekannt sind …
(Anm. d. Red.: Die Schwermetallkonzentrationen im ForestFinance-Rohkakao, etwa von Cadmium, liegen weit unter den von der Europäischen Union gesetzlich vorgeschriebenen Werten.)
Auf Facebook freut sich Bernardini über die Schokoladen, die er im Winter 2019 für unsere ChocolateTree-KundInnen gemacht hat.
Wie sieht die Zukunft der Schokolade und des Kakaoanbaus aus?
Ich denke, dass sich der Markt von industrieller Schokolade kaum ändern wird. Der Markt der kleinen Bean-to-Bar-Hersteller wie Georgia Ramon ist enorm gewachsen und hat wohl seinen Höhepunkt erreicht. Von den vielen kleinen Herstellern wird sich ein Teil etablieren und ein wichtiger Bestandteil der Gourmet-Szene.
Der Kakaoanbau wird deutlich mehr im öffentlichen Interesse stehen. Durch Projekte wie die von ForestFinance, die von vielen kleinen Herstellern unterstützt werden, wird das Interesse beim Endverbraucher für das Thema Kakaoanbau gestärkt.
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Haben sie auch „laktosefreie“ Schokolade mit unter 40% kakao ohne palmfett
Hallo, herzlichen Dank für Ihren Kommentar und Ihr Interesse an unseren Schokoladen! Unsere Schokoladen sind alle ohne Palmfett. Unsere Schokoladen enthalten jedoch mindestens 55 Prozent Kakao und sind nicht laktosefrei. Nur unsere veganen Schokoladen mit einem noch höheren Kakaoanteil sind laktosefrei.
Herzliche Grüße
Kristin Steffan
Redaktion