Tree-to-bar bei ForestFinance: Vom Setzling bis zur Schokolade

Alles aus einer Hand: vom Kakaobaum bis zur Schokolade. Bild: ForestFinance
Alles aus einer Hand: vom Kakaobaum bis zur Schokolade. Bild: ForestFinance, Grafik: Mona Godzewski

Seit 2009 pflanzen wir in Panama erfolgreich Kakao für unsere Investoren an, seit 2012 auch in Peru. Das Besondere an der Schokoladenproduktion bei ForestFinance ist: Sie erhalten von uns alles aus einer Hand, von Tree-to-bar, vom Kakaosetzling bis zur fertigen Schokolade. Das ist selten – und nachhaltig! Denn wie bei all unseren Produkten setzen wir auf umweltfreundlichen Anbau und faire Arbeitsbedingungen. Heraus kommt Qualität, die man schmecken kann. Kommen Sie mit auf einen kleinen Rundgang durch unseren Kakaowald und erfahren Sie, wie bei ForestFinance Schokolade entsteht!

Marisol Navarro überprüft das Wachstum eines frisch gepflanzten Kakaosetzlings in Peru. Foto: ForestFinance
Marisol Najarro überprüft das Wachstum eines frisch gepflanzten Kakaosetzlings in Peru. Foto: ForestFinance

Ein guter Anfang: in der Baumschule

Die Geschichte der Schokolade beginnt in der Baumschule. Hier ziehen wir aus handverlesenen Kakaobohnen widerstandsfähige Setzlinge. Bei den Kakaobäumen handelt es sich um eine Auswahl von Edelkakaosorten vom Typ „Trinitario“, die sich durch besonders feines Aroma, gute Produktionseigenschaften und hohe Widerstandskraft gegen die lokal verbreiteten Kakao-Krankheiten auszeichnen. Dass es sich um eine Edelkakaosorte handelt, hat einen weiteren Vorteil: Edelkakao macht nur etwa fünf Prozent der Weltkakaoproduktion aus und wird zur Herstellung hochwertiger, oft dunkler Schokoladen und Kuvertüren verwendet. Sein Marktpreis liegt deutlich über jenem von Massenkakao. Qualität also, die man schmeckt und unseren Kakaoinvestoren zu Gute kommt!

Augustin Fromageot führt durch den Kakaowald from ForestFinance on Vimeo.
ForestFinance-Mitarbeiter Augustin Fromageot führt durch die Baumschule und den Kakaowald in Peru. Video: ForestFinance

Wachstum und Ernte: im Kakaowald

Die Kakaosetzlinge werden in unseren Kakaowäldern ausgepflanzt. Bei diesen handelt es sich nicht um Monokulturen, sondern um Agromischforste mit einer erstaunlichen Vielfalt. Neben den Kakaobäumen wachsen dort auch bodendeckende Pflanzen ebenso wie Schatten spendende Bäume und Bananenstauden. In Panama pflanzen wir seit einiger Zeit versuchsweise auch Vanille zwischen den Kakaobäumen. Die Kakaobäume selbst können bis zu 100 Jahre und 20 Meter groß werden – um die Ernte zu erleichtern, werden sie hier aber regelmäßig gestutzt. Sie benötigen ein feucht-warmes, tropisches Klima, in dem auch viele Krankheitserreger und Pilze gedeihen. Darum kontrollieren wir die Bäume und Früchte regelmäßig. Wie der Anbau geschieht auch die Pflege der Kakaobäume bei ForestFinance nach strengen ökologischen Richtlinien. Ebenso wichtig sind uns faire Arbeitsbedingungen: Die Gehälter liegen über dem Mindestlohn, Kinderarbeit ist tabu. In beiden Ländern ist unser Kakao UTZ-zertifiziert.

Blüten und Früchte wachsen gleichzeitig am Stamm des Kakaobaums. Foto: ForestFinance
Blüten und Früchte wachsen gleichzeitig am Stamm des Kakaobaums. Foto: ForestFinance

Ist der Kakaobaum einige Jahre alt, bildet er zarte Blüten aus, die direkt aus dem Stamm herauswachsen. Eine Mückenart bestäubt sie. Da es in den Tropen keinen Wechsel der Jahreszeiten gibt, wachsen die Kakaofrüchte rund ums Jahr heran. Somit können die Früchte jederzeit geerntet werden. Dennoch haben sich auf den Kakaofarmen dieser Welt zwei Haupterntezeiten durchgesetzt: eine im Frühjahr und die andere im Herbst, nach europäischer Jahreszeitenrechnung. Die Kakaofrüchte sind bis zu 30 Zentimeter lang und zwischen 300 und 1000 Gramm schwer. Je nach Sorte haben sie eine gelbe, rote oder violette Färbung. Hinter einer harten Schale verbergen sich etwa 20 bis 60 Kakaobohnen, eingebettet in ein weißes Fruchtmus (Pulpa). Nach der Ernte schlagen unser Mitarbeiter die Früchte mit der Machete auf und geben die Kakaobohnen in Eimer, um sie zur Nacherntestation weiter zu transportieren.

Kakao Projekt Peru from ForestFinance on Vimeo.

Erleben Sie in diesem Video die Kakaoernte in Peru mit und lernen Sie Projektleiterin Marisol Najarro kennen! Video: ForestFinance

Chemische Prozesse: die Fermentation

In der Nacherntestation beginnt die Ausbildung des Kakaoaromas mit der Fermentation der Bohnen. Dies ist ein Umwandlungsprozess durch die Aktivität von Mikroorganismen. In Peru und in Panama geben wir dafür den Inhalt einiger Tausend Kakaofrüchte in große Holzkisten. Die Masse aus Kakaosamen und anhaftender Fruchtpulpa wird sorgsam mit Bananenblättern bedeckt. In der tropischen Wärme besiedeln bald Milliarden von Hefepilzen das süße Fruchtfleisch. Diese bauen den Zucker zu Alkohol ab. Enthaltene Schleime lösen sich, die vergorene Flüssigkeit fließt zum Teil durch den Kistenboden ab.

ForestFinance-Mitarbeiter Pedro Mozombite bereitet die Fermentierung der Kakao-Bohnen vor. Foto: ForestFinance
ForestFinance-Mitarbeiter Pedro Mozombite bereitet die Fermentierung der Kakaobohnen vor. Foto: ForestFinance

Üblicherweise wird die gärende Masse nach zwei Tagen zum ersten Mal umgeschichtet: Samen, die zunächst unten gelegen haben, gelangen nach oben. Oft wird der Kakao dafür in eine weitere Kiste geschaufelt, die sich in einer Treppenformation eine Etage tiefer befindet. Die Umschichtung führt zu einer Durchlüftung, die das Wachstum von Essigsäurebakterien fördert. Diese wandeln den entstandenen Alkohol in Essigsäure um. Dadurch wird viel Energie frei gesetzt. Die Temperatur der Fermentationsmasse steigt rasch auf über 50 Grad Celsius. Die große Hitze und die entstehende Essigsäure, welche in das Gewebe eindringt, töten die Kakaosamen ab. Im Verlauf verschiedener Oxidations- und Reaktionsprozesse entstehen darin nun die Vorstufen des unvergleichlichen Kakaoaromas. Nach einer oder mehreren weiteren Umschichtungen sinkt allmählich die Temperatur der Fermentationsmasse. Dies ist ein Zeichen, dass die Aktivität der Essigsäurebakterien zurückgeht. Andere Mikroorganismen treten in den Vordergrund. Bevor dadurch unerwünschte Aromen entstehen oder der Kakao zu schimmeln beginnt, wird die Fermentation nach nunmehr drei bis sieben Tagen mit einer Trocknung beendet.

Projektleiterin Marisol Najarro in der Kakao-Trocknungsanlage in Peru. Foto: ForestFinance
Projektleiterin Marisol Najarro auf der Kakao-Trocknungsanlage in Peru. Foto: ForestFinance

Jetzt übernimmt die Sonne: Trocknung

Zum Trocknen werden die Kakaosamen aus der untersten Kiste auf eine Plattform geschaufelt. Innerhalb der nächsten sieben bis vierzehn Tage sinkt der Wassergehalt in den fermentierten Kakaosamen von über fünfzig auf sechs bis sieben Prozent. Während dieser langsamen Trocknung verdunstet auch überschüssige Essigsäure, Bitterstoffe oxidieren und die Samen nehmen die typische Schokoladenfarbe an. Dafür werden sie in dünnen Schichten der Sonne ausgesetzt und immer wieder gewendet. Et voilá – fertig ist der Rohkakao! Dieser ist nun transport- und lagerfähig.

Hm, wie das duftet! Hier werden die Kakaobohnen gerade bei Cocoáfair, dem Schokoladenpartner von ForestFinance in Südafrika, geröstet. Foto: Cocoáfair
Hm, wie das duftet! Hier werden die Kakaobohnen gerade bei Cocoáfair, dem Schokoladenpartner von ForestFinance in Südafrika, geröstet. Foto: Cocoáfair

Der Feinschliff: Röstung

Nach Schokolade aber riecht der Rohkakao immer noch nicht. Dafür muss er – ähnlich wie Kaffee – erst noch geröstet werden. Kakao benötigt eine langsame, schonende Röstung bei niedrigen Temperaturen von etwa 130 Grad Celsius. Diese erfolgt am Ende der Reise des Kakaos – in der Schokoladenmanufaktur.

Yoshiris Peña Monasca schält Kakaobohnen mit Hilfe dieses Gerätes in der Oro Moreno Schokoladenmanufaktur. Foto: ForestFinance
Yoshiris Peña Monasca, die in Panama unseren Edelkakao zu edlen Pralinen verarbeitet, schält Kakaobohnen mit Hilfe dieses Gerätes in der Oro Moreno Schokoladenmanufaktur. Foto: ForestFinance

Wer ist aber eigentlich darauf gekommen, Kakaobohnen zu rösten? Um dieser Frage auf den Grund zu gehen, müssen wir rund 3.000 Jahre in die Vergangenheit blicken. Die Olmeken kannten den Baum aus dem Regenwald mit den großen, schweren Früchten schon lange. Sie mochten das erfrischend saftige, süßlich entfernt nach Litschi schmeckende Fruchtfleisch, aber spuckten die bitteren Kerne achtlos aus. Bis einige davon eines Tages in einem Feuer landeten. Dabei entfaltete sich der verführerische Duft des Kakaos und versprach allen, die ihn aufsogen, den Genuss köstlicher Aromen. Der Beginn einer wunderbaren Leidenschaft!

Gerührt, nicht geschüttelt: Die Schokomasse wird in diesen Maschinen conchiert und anschließend in die Form gegossen. Foto: Katrin Spanke/ForestFinance
Gerührt, nicht geschüttelt: Die Schokomasse wird in diesen Maschinen conchiert und anschließend in die Form gegossen. Foto: Katrin Spanke/ForestFinance

Handwerkskunst: Schokoladenherstellung beim Chocolatier

Bei ForestFinance übernimmt die Weiterverarbeitung der gerösteten Kakaobohnen unter anderem unser Schokoladencafé „Tropical Chocolate Café“ in Panama City, das unter anderem von TripAdvisor empfohlen wurde.

Frisch gegossene Schokoladentafeln bei Oro Moreno in Panama. Foto: Katrin Spanke/ForestFinance
Frisch gegossene Schokoladentafeln bei Oro Moreno in Panama. Foto: Katrin Spanke/ForestFinance

Der geröstete Kakao wird anschließend in der Kakaomühle fein gemahlen, wobei die Kakaomasse entsteht. Dieser Kakaomasse werden weitere Zutaten wie Zucker hinzugefügt. Um den außergewöhnlichen Schmelz zu erhalten, werden die Rezepturen dann bis zu 72 Stunden conchiert (gerührt) und anschließend temperiert (abwechselnd gekühlt und erwärmt). Die fertige, flüssige Schokolade wird dann in verschiedene Formen gegossen. Im Tropical Chocolate Café geschieht das alles von Hand. Mit ihren kunstvollen Pralinen und exquisiten Füllungen hat sich die kleine Schokoladenmanufaktur bereits in ganz Panama einen Namen gemacht. Die wunderbaren Kreationen können Sie auf dem Instagram-Account des Cafés bestaunen.

Haben Sie jetzt Lust auf Schokolade bekommen? Im TreeShop finden Sie feinste Leckereien aus nachhaltig produziertem ForestFinance-Edelkakao von der Kuvertüre bis zur Tafel. Noch schokoladiger wird es beim ChocolateTree: Für nur 40 Euro pflanzen wir für Sie einen Baum und Sie erhalten fünf Tafeln Schokolade aus feinstem ForestFinance-Kakao!

Online Redaktion | Übersetzung | kristin.steffan@forestfinance.de

Kristin Steffan schreibt seit mehr als zehn Jahren für ForestFinance – am liebsten über Themen rund um Umweltpädagogik, Klimaschutz und Biodiversität.

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahren Sie mehr darüber, wie Ihre Kommentardaten verarbeitet werden .