Wir bauen seit 2008 Edelkakao in Panama an und seit 2012 in Peru. Die Früchte unserer Arbeit wurden schon mehrfach ausgezeichnet: So gehört unser Kakao in Panama zu den besten 50 Lateinamerikas! Die Früchte unserer Arbeit können Sie gerne auch selbst testen! Mit unserem ChocolateTree und SchokoBaum erhalten Sie leckere Tafeln Schokolade, die Sie nicht nur von der Qualität des Kakaos, sondern auch von unserem Konzept überzeugen werden.
Das Besondere an der Schokoladenproduktion bei ForestFinance ist: Sie erhalten von uns alles aus einer Hand, von Tree-to-bar, vom Kakaosetzling bis zur fertigen Schokolade. Das ist selten – und nachhaltig! Denn wie bei all unseren Produkten setzen wir auf umweltfreundlichen Anbau und faire Arbeitsbedingungen. Heraus kommt Qualität, die man schmecken kann. Kommen Sie mit auf einen kleinen Rundgang durch unseren Kakaowald und erfahren Sie, wie bei ForestFinance Schokolade entsteht!
Ein guter Anfang: in der Baumschule
Die Geschichte der Schokolade beginnt in der Baumschule. Hier ziehen wir aus handverlesenen Kakaobohnen widerstandsfähige Setzlinge heran. Bei den Kakaobäumen handelt es sich um eine Auswahl von Edelkakao-Sorten vom Typ „Trinitario“, die sich durch besonders feines Aroma, gute Produktionseigenschaften und hohe Widerstandskraft gegen die lokal verbreiteten Kakao-Krankheiten auszeichnen. Dass es sich um eine Edelkakao-Sorte handelt, hat einen weiteren Vorteil: Edelkakao macht nur etwa fünf Prozent der Weltkakaoproduktion aus und wird zur Herstellung hochwertiger, oft dunkler Schokoladen und Kuvertüren verwendet. Sein Marktpreis liegt deutlich über jenem von Massenkakao. Qualität also, die man schmeckt und unseren Kakaoinvestor:innen zu Gute kommt!
ForestFinance-Mitarbeiter Augustin Fromageot führt durch die Baumschule und den Kakaowald in Peru. Video: ForestFinance
Wachstum und Ernte: im Kakaowald
Die Kakaosetzlinge werden in unseren Kakaowäldern ausgepflanzt. Bei diesen handelt es sich nicht um Monokulturen, sondern um Agromischforste mit einer erstaunlichen Vielfalt. Neben den Kakaobäumen wachsen dort auch bodendeckende Pflanzen ebenso wie Schatten spendende Bäume und Bananenstauden. In Panama pflanzen wir seit einiger Zeit versuchsweise auch Vanille zwischen den Kakaobäumen. Die Kakaobäume selbst können bis zu 100 Jahre und 20 Meter groß werden – um die Ernte zu erleichtern, werden sie hier aber regelmäßig gestutzt. Sie benötigen ein feucht-warmes, tropisches Klima, in dem auch viele Krankheitserreger und Pilze gedeihen. Darum kontrollieren wir die Bäume und Früchte regelmäßig. Wie der Anbau geschieht auch die Pflege der Kakaobäume bei ForestFinance nach strengen ökologischen Richtlinien. Ebenso wichtig sind uns faire Arbeitsbedingungen: Die Gehälter liegen über dem Mindestlohn, Kinderarbeit ist tabu. In beiden Ländern ist unser Kakao UTZ-zertifiziert. In Panama sind alle unsere Fincas bio-zertifiziert und in Peru stehen wir kurz davor die Bio-Zertifikate in Händen zu halten.
Ist der Kakaobaum einige Jahre alt, bildet er zarte Blüten aus, die direkt aus dem Stamm herauswachsen. Eine Mückenart bestäubt sie. Da es in den Tropen keinen Wechsel der Jahreszeiten gibt, wachsen die Kakaofrüchte rund ums Jahr heran. Somit können die Früchte jederzeit geerntet werden. Dennoch haben sich auf den Kakaofarmen dieser Welt zwei Haupterntezeiten durchgesetzt: eine im Frühjahr und die andere im Herbst, nach europäischer Jahreszeitenrechnung. Die Kakaofrüchte sind bis zu 30 Zentimeter lang und zwischen 300 und 1000 Gramm schwer. Je nach Sorte haben sie eine gelbe, rote oder violette Färbung. Hinter einer harten Schale verbergen sich etwa 20 bis 60 Kakaobohnen, eingebettet in ein weißes Fruchtmus (Pulpa). Nach der Ernte schlagen unser Mitarbeiter die Früchte mit der Machete auf und geben die Kakaobohnen in Eimer, um sie zur Nacherntestation weiter zu transportieren.
Erleben Sie in diesem Video die Kakaoernte in Peru mit und lernen Sie Projektleiterin Marisol Najarro kennen! Video: ForestFinance
Chemische Prozesse: die Fermentation
In der Nacherntestation beginnt die Ausbildung des Kakaoaromas mit der Fermentation der Bohnen. Dies ist ein Umwandlungsprozess durch die Aktivität von Mikroorganismen. In Peru und in Panama geben wir dafür den Inhalt einiger Tausend Kakaofrüchte in große Holzkisten. Die Masse aus Kakaosamen und anhaftender Fruchtpulpa wird sorgsam mit Bananenblättern bedeckt. In der tropischen Wärme besiedeln bald Milliarden von Hefepilzen das süße Fruchtfleisch. Diese bauen den Zucker zu Alkohol ab. Enthaltene Schleime lösen sich, die vergorene Flüssigkeit fließt zum Teil durch den Kistenboden ab.
Üblicherweise wird die gärende Masse nach zwei Tagen zum ersten Mal umgeschichtet: Samen, die zunächst unten gelegen haben, gelangen nach oben. Oft wird der Kakao dafür in eine weitere Kiste geschaufelt, die sich in einer Treppenformation eine Etage tiefer befindet. Die Umschichtung führt zu einer Durchlüftung, die das Wachstum von Essigsäurebakterien fördert. Diese wandeln den entstandenen Alkohol in Essigsäure um. Dadurch wird viel Energie frei gesetzt. Die Temperatur der Fermentationsmasse steigt rasch auf über 50 Grad Celsius. Die große Hitze und die entstehende Essigsäure, welche in das Gewebe eindringt, töten die Kakaosamen ab. Im Verlauf verschiedener Oxidations- und Reaktionsprozesse entstehen darin nun die Vorstufen des unvergleichlichen Kakaoaromas. Nach einer oder mehreren weiteren Umschichtungen sinkt allmählich die Temperatur der Fermentationsmasse. Dies ist ein Zeichen, dass die Aktivität der Essigsäurebakterien zurückgeht. Andere Mikroorganismen treten in den Vordergrund. Bevor dadurch unerwünschte Aromen entstehen oder der Kakao zu schimmeln beginnt, wird die Fermentation nach nunmehr drei bis sieben Tagen mit einer Trocknung beendet.
Jetzt übernimmt die Sonne: Trocknung
Zum Trocknen werden die Kakaosamen aus der untersten Kiste auf eine Plattform geschaufelt. Innerhalb der nächsten sieben bis vierzehn Tage sinkt der Wassergehalt in den fermentierten Kakaosamen von über fünfzig auf sechs bis sieben Prozent. Während dieser langsamen Trocknung verdunstet auch überschüssige Essigsäure, Bitterstoffe oxidieren und die Samen nehmen die typische Schokoladenfarbe an. Dafür werden sie in dünnen Schichten der Sonne ausgesetzt und immer wieder gewendet. Et voilá – fertig ist der Rohkakao! Dieser ist nun transport- und lagerfähig.
Der Feinschliff: die Kakaoröstung
Nach Schokolade aber riecht der Rohkakao immer noch nicht. Dafür muss er – ähnlich wie Kaffee – erst noch geröstet werden. Kakao benötigt eine langsame, schonende Röstung bei niedrigen Temperaturen von etwa 130 Grad Celsius. Diese erfolgt am Ende der Reise des Kakaos – in der Schokoladenmanufaktur.
Wer ist aber eigentlich darauf gekommen, Kakaobohnen zu rösten? Um dieser Frage auf den Grund zu gehen, müssen wir rund 3.000 Jahre in die Vergangenheit blicken. Die Olmeken kannten den Baum aus dem Regenwald mit den großen, schweren Früchten schon lange. Sie mochten das erfrischend saftige, süßlich entfernt nach Litschi schmeckende Fruchtfleisch, aber spuckten die bitteren Kerne achtlos aus. Bis einige davon eines Tages in einem Feuer landeten. Dabei entfaltete sich der verführerische Duft des Kakaos und versprach allen, die ihn aufsogen, den Genuss köstlicher Aromen. Der Beginn einer wunderbaren Leidenschaft!
Handwerkskunst: Schokoladenherstellung beim Chocolatier
Bei ForestFinance übernimmt die Weiterverarbeitung der gerösteten Kakaobohnen unter anderem unser Schokoladencafé „Tropical Chocolate Café“ in Panama City, das unter anderem von TripAdvisor empfohlen wurde.
Der geröstete Kakao wird anschließend in der Kakaomühle fein gemahlen, wobei die Kakaomasse entsteht. Dieser Kakaomasse werden weitere Zutaten wie Zucker hinzugefügt. Um den außergewöhnlichen Schmelz zu erhalten, werden die Rezepturen dann bis zu 72 Stunden conchiert (gerührt) und anschließend temperiert (abwechselnd gekühlt und erwärmt). Die fertige, flüssige Schokolade wird dann in verschiedene Formen gegossen.
Für unsere Kakaobaumpatenschaften ChocolateTree und SchokoBaum lassen wir den Edelkakao von renommierten Chocolatiers verarbeiten. Sie verarbeiten nicht nur unsere kostbaren Bohnen, sondern testen sie auch auf ihre Qualität und Aromen, damit wir für Sie immer besser werden.
Felicitaciones para su projecto y mocho éxito.